カツ丼・言い訳できない一発勝負

ラーメン、カレーに次いで第三の国民食と言っても過言ではないカツ丼。料理の小技として用いられる「取り敢えず卵で綴じとけば」という台詞が無力化する丼物だ。いわば、卵があってのカツ丼。※味噌カツ丼、ソースカツ丼、デミグラソースカツ丼についてはまたの機会に話を付けることにしたいので棚に上げておく（棚が崩れなければ良いのだが）

ふわふわ卵、半熟卵、引き締まった卵、あとから潰す卵など、地方や食堂によって、その卵の使い方が微妙に変わる。あとは、上にグリーンピースが3個、三つ葉が添えられていたり、白ネギが邪魔だと言わんばかりに乗っていたり、丼の端に申し訳なさそうに添えられたタクワンだったりと、食堂の数だけカツ丼があると言っても良いだろう。

が、このカツ丼。食べるのは簡単だが、作るのは手慣れていないと難しい。カツ丼を作る鍋の名前をご存知か？　カツ丼鍋ではなく親子鍋。親子丼が先だったのかと思わせる。その先は想像し給い。

また、使う出汁。この微妙な甘さは味醂だけで出せるものではなく、砂糖を使うところがある。この砂糖も白砂糖、黒砂糖、和三盆、ふざけてるだろうと思えるガムシロップと色々なものがあることも驚かされた。が、微妙な出汁加減と一緒になって奏でるハーモニーは、その店ならではの逸品とも言える。

もちろん、二度と頼まないぞと思えるようなものもある。その昔、とある男が言った。そんな当たり外れがないのがカレーでしょ。不味いと思えるような店構えをしていても、カレーだけは外れがない、と。確かにカツ丼も当たり外れは少ないが、旨い不味いの幅がある。これが厄介だ。が、多くはこの店のカツ丼はこうなのねということで落とし前が付けられる。

ある意味、カツ丼は潔いのである。逆に言えば開き直りでもある。

私は思った。好みに応じたカツ丼を作ってくれる食堂はないのか。出汁は鰹3に、椎茸1、醤油は淡口で、香りに濃い口、カツはヒレで、パン粉は粗挽き、玉ねぎは細かく、葱は入れず、卵は半熟でややトロ目、添えは三つ葉で！　などと頼んで出て来たら、それはそれで楽しい。

カツ丼は見れば大方の想像ができる。酒はできない。純米大吟醸、純米大吟、純米、特別本醸造、本醸造と分けられて、精米歩合の違いだけではなく、味の違いが分かるかというと難しい。米が変わればまた味も変わる。山田錦米、雄町米、五百万石米、美山錦米、云々。

大典白菊の3Aは、あけぼの米、朝日米、アキヒカリ米を共に70％精米で磨き、醸した酒。米の味を想像するよりも、できあがった酒の味が想像できない。買って、飲んで、初めて分かる。その意味ではラベルからして、米、磨き、搾りにしても、その自己主張が必要なのではないか？　何を造りたい、どう造りたい、その意思を示して欲しい。

カツ丼の話は自分で作れるようになって威張れ。それまでは「取り敢えず卵で綴じとけば」で我慢しろ、という話か？　自戒の念を込めてしたためておく。